Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos presentes en los alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes, pero proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas, hortalizas y alimentos derivados de ellas.

 

Dentro de ellas, hay sustancias de diversas familias químicas con estructuras y propiedades muy diversas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen las antocianidinas, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenos y derivados de ácidos aromáticos. Además, también compuestos azufrados como los glucosinolatos, los azufrados de las aliáceas, y compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno.

 

Entre sus principales acciones destaca su potente efecto antioxidante, que junto con él de las propias vitaminas en los alimentos, proporcionan acciones sinérgicas o aditivas contra el estrés oxidativo. De ahí́ que recientes investigaciones hayan demostrado que los efectos complementarios de la compleja mezcla de fitoquímicas de las frutas, vegetales y bebidas son mejores que la de los compuestos solos.

Así pues, junto con los minerales, vitaminas y pro-vitaminas de los alimentos, su consumo diario se considera de crucial importancia nutricional en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas y el envejecimiento.

En conjunto, en España, la Dieta Mediterránea supone una ingesta diaria total de aproximadamente unos 1,5-3,5 g.

Los componentes no nutricionales o fitoquímicos se pueden clasificar en tres grandes grupos:

  1. Terpenoides (carotenoides y esteroles).
  2. Compuestos fenólicos (flavonoides como los fitoestrógenos o la quercetina, y no flavonoides)
  3. Compuestos azufrados.

A continuación, se describen los principales grupos de compuestos fitoquímicos presentes en los alimentos y sus actividades más destacadas:

  1. Los terpenoides, entre los que destacamos los Carotenoides y fitoesteroles se encuentran mayoritariamente en los alimentos de color verde, productos derivados de la soja y en cereales.

En estudios experimentales los terpenos han demostrado prevenir la aparición del cáncer en muchos órganos como los pulmones, las glándulas mamarias, el colon, el estomago, la próstata, el páncreas, el hígado y la piel.

 

Desde el punto de vista nutricional, tres de ellos poseen actividad provitamínica A: β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxantina, siendo el β-caroteno el que tiene un mejor rendimiento en retinol.

En general, exhiben una baja biodisponibilidad. embargo, los procesos de cortado, homogenización y cocción de los alimentos que los contienen incrementa su biodisponibilidad. Además, una cantidad mínima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para asegurar su eficiente absorción intestinal. Por ejemplo, en el caso del licopeno, su biodisponibilidad desde el tomate se ve sustancialmente aumentada al someter a un proceso de cocción en aceite.

 

Fuentes dietéticas:

 

Los esteroles vegetales o fitoesteroles son compuestos estructuralmente similares y con funciones análogas al colesterol.  De hecho, se consideran los “rivales del colesterol”, ya que, por su similitud, tienen un efecto hipocolesterolémico.

La mayor parte de las investigaciones acerca de estos fitonutrientes se han llevado a cabo en semillas de calabazas, soja, arroz y hierbas, y han demostrado que el consumo a través de la dieta de entre 2 y 3 g/día de fitoesteroles, reduce entre un 10-15% los niveles de LDL-colesterol.

Fuentes dietéticas: Aceites vegetales (maíz, girasol, soja, oliva), cereales, legumbres, frutos secos, hortalizas.  Alimentos enriquecidos

 

  1. Compuestos fenólicos, se les atribuyen la actividad antioxidante de las frutas, vegetales y bebidas obtenidas de plantas como el té, vino tinto y aceite de oliva. Por lo general las futas tienen mayor cantidad de polifenoles totales y actividad antioxidante que los vegetales. El consumo de productos ricos en polifenoles como el cacao (bajo la forma de chocolate negro/ amargo con más de 85% en cacao), el té verde o el vino tinto (en cantidades moderadas y menos de 20 gramos alcohol al dia) conlleva efectos favorables para la normalización de parámetros fisiológicos o indicativos de salud cardiovascular.

Fuentes dietéticas: Cítricos, aceitunas, aceite de oliva virgen, otras frutas, hortalizas, avena, soja, frutos secos, vino, cerveza, té.

Dentro de este grupo diferenciamos:

 

Fuentes dietéticas: Quercetina, kamferol, miricetina y antocianidinas: cebollas (30-40 mg/100 g), puerros, lechuga, brécol, tomates, uvas, naranjas (pulpa), manzanas, cerezas, moras, frambuesas, arándanos, aceitunas, vino tinto, té, orégano y otras hierbas aromáticas.

Catequinas y proantocianidinas: manzanas, peras, cerezas, uvas, albaricoque, melocotón, frutos secos, legumbres, cacao, chocolate negro, vino, sidra, cerveza, té.

Hesperidina, naringenina: cítricos, zumo de uva. Apigenina, luteolina: perejil, apio, pimiento, tomillo, aceitunas.

Resveratrol: piel de la uva, vino, zumo de uva, arándanos.

Fitoestrógenos: isoflavonas (genisteína, daidzeína) y lignanos: soja y derivados, otras legumbres, cereales integrales, frutos secos, frutos del bosque, brécol, ajo, zanahorias, etc

 

Los difenoles, como la hidroquinona es el fenol simple más ampliamente distribuido.

Los trifenoles como el ácido gálico que está presente en forma esterificada en las cetequinas de té.

 

  1. Los compuestos organosulfurados presentes en los fiquimicos son responsables del sabor y olor caracteristicos de numerosas hortalizas. Durante la cocción y digestión de este tipo de compuestos en el tracto gastrointestinal humano, se producen trasformaciones químicas que dan lugar a la liberación de metabolitos responsables de su actividad biológica.

En el caso del ajo, se forma alicina de aroma característico, que se ha relacionado con efectos biológicos diversos como antinflamatorio, antitrombotico, hipolipemiante y anticancerígeno. Además, el ajo también es rico en flavoniodes como miricetina, quercetina y apigenina.

 

Fuentes dietéticas: Aliína, dialilsulfuro: cebolla, cebollino, cebolleta, puerro, ajo. Isotiocinato, sulforafano: repollo, coliflor, brécol, berza, coles de Bruselas, lombarda, ajo, cebollas, nabo, mostaza.

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