Fdo. Dra. Pilar Esteban Delgado
Médico Especialista en Aparato Digestivo
Nº col 30/06704

La realización de los productos de panadería con masa madre es la mejor técnica para mantener el pan de forma natural y sin aditivos1. Masa madre es una mezcla de masa de harina (de trigo, centeno, espelta…) y agua, que se fermenta por la acción de bacterias productoras de ácido láctico2 y levaduras.
Existen múltiples estudios que demuestran los beneficios de la masa madre en la elaboración del pan, como: las mejoras en el volumen y la estructura de la miga3, 4 , el sabor5, el valor nutricional6,7 y su mejor conservación gracias a sus propiedades antimoho y antimicrobianas8, 9

Pero los productos de panadería realizados con masa madre, no solo mejoran la calidad del pan e influyen en su mejor conservación, si no que también tiene un papel fundamental a nivel nutricional y digestivo y esto es debido fundamentalmente a la existencia de bacterias productoras de ácido láctico, siendo esta característica el factor diferenciador con el resto de panes elaboradas con levaduras industriales.

La superficie de la luz intestinal acumula más de 100 trillones de microorganismos (1014), lo que se conoce con el nombre de microflora intestinal y equivale a 10 veces el número de células que componen una persona adulta, ayudan a la absorción de nutrientes y forman un complejo ecosistema que se autorregula siendo imprescindibles para la síntesis de determinados compuestos como la vitamina K y algunas del complejo B y tienen una función antiinflamatoria e inmunorreguladora. El intestino humano es, por tanto, un verdadero ecosistema esencial para la absorción eficiente de nutrientes y para el mantenimiento de la salud en general.

La fermentación con masa madre puede mejorar la salud intestinal a través de varios mecanismos: (1) la modulación de la fibra dietética y el posterior patrón de fermentación, (2) la producción de polisacáridos con propiedades prebióticas, y
(3) la fermentación de bacterias productoras de ácido láctico que interaccionan con la microflora intestinal.

La importancia de las bacterias productoras de ácido láctico se evidencia por su contribución como microflora intestinal. Los géneros básicos son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y Weisella.

Múltiples estudios relacionan la aparición de síntomas digestivos con las alteraciones en la microflora intestinal. Un reciente metaanálisis que engloba 42 estudios de investigación10 han demostrado que la utilización de bacterias productoras de ácido láctico mejoran los síntomas digestivos como el dolor abdominal, distensión abdominal, sensación de gas y flatulencia y demuestra los beneficios de la ingesta de productos con bacteria productoras de ácido láctico (Lactobacillus) con una mejoría sintomática en pacientes con Síndrome de intestino Irritable.

Centrándonos más concretamente en los beneficios que los productos de panadería realizados con Masa madre ofrece en la salud digestiva, estudios de investigación11 realizados por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Readling de Reino Unido y el Departamento de Ciencias Biomédicas y salud del King´s College de Londres, proporciona hallazgos que apoyan la utilización de los panes fermentados con masa madre, demuestran que tienen un efecto positivo sobre la composición y perfil metabólico de la microflora intestinal, mejorando el equilibrio de la microflora, disminuyendo la producción de gas intestinal y mejorando la sintomatología digestiva en pacientes con Síndrome de Intestino irritable.
El proceso de fermentación de masa madre puede disminuir el contenido de oligosacáridos no digeribles como fructanos (tipo de Dietas FODMAP), lo que hace que este pan sea mejor tolerado por pacientes con Síndrome de intestino irritable12. También se ha sugerido que la masa madre y sus microorganismos que lo constituyen tiene propiedades antimicrobianas, antihipertensivas y reductoras del colesterol13

Por tanto, los recientes avances en este campo sugieren un uso muy prometedor de bacterias productoras de ácido láctico en el tratamiento de sintomatología digestiva como dolor abdominal, distensión, flatulencia y meteorismo intestinal así como en pacientes con síndrome de Intestino Irritable. El progreso científico en este campo explicará como la microflora intestinal influye en la salud y en las enfermedades digestivas14.

BIBLIOGRAFÍA

1. Rositsa Denkovaa* , Svetla Ilievaa , Zapryana Denkova et al. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 2014 vol. 28, No. 5, 889_898.

2. Corsetti A, Settanni L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Res Int. 2007;40:539_558.

3. Corsetti A, Gobbetti M, De Marco B, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L, Rossi J. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J Agric Food Chem 2000 Jul;48(7):3044-51

4. Crowley P, Schober T, Clarke C, Arendt E. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur Food Res Technol. 2002;214:489_496.

5. Thiele C, Ganzle M, Vogel R. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavour. Cereal Chem. 2002;79:45_51

6. Liljeberg H, Bjorck I. Bioavailability of starch in bread products: postprandial glucose and insulin responses in health subjects and in vitro resistant starch content. Eur J Clin Nutr. 1994;48:151_164.

7. Liljeberg H, Lonner C, Bjorck I. Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans. J Nutr. 1995;125:1503_1511

8. Corsetti A, Gobbetti M, Rossi J, Damiani P. Antimould activity of sourdough lactic acid bacteria: identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfrancisco CB1. Appl Microbiol Biotechnol. 1998;50:253_256.

9. Lavermicocca P, Valerio F, Visconti A. Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery products. Appl Environ Microbiol. 2003;69:634_640.

10. Clarke G, Cryan JF, Dinan TG, Quigley EM (2012) Review article: probiotics for the treatment of irritable bowel syndrome–focus on lactic acid bacteria. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 35(4), 403–13.

11. Costabile A, Santarelli S, Claus SP, Sanderson J, Hudspith BN et al. Effect of breadmaking process on in vitro gut microbiota parameters in irritable bowel syndrome. PLoS One. 2014 Oct 30;9(10).

12. Laatikainen, R.; Koskenpato, J.; Hongisto, S.-M.; Loponen, J.; Poussa, T.; Huang, X.; Sontag-Strohm, T.; Salmenkari, H.; Korpela, R. Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome. Nutrients 2017, 9, 1215.

13. Li,Y.;Liu,T.;Zhao,M.;Zhong,H.;Luo,W.;Feng,F.Invitroandinvivoinvestigationsofprobioticproperties of lactic acid bacteria isolated from Chinese traditional sourdough. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2019, 103, 1893–1903

14. Eirini Dimidi , Selina Rose Cox et al. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients 2019, 11, 1806

3 comentarios

  1. Muy interesante el `Post, yo noto mucha diferencia al comer pan con levadura químicas, no me sienta bien. Empezaré a tomas pan con fermentos naturales con masa madre. Gracias,

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